Particularidade
Azeites de baixa a muito baixa acidez, ligeiramente espessos, frutados e com cor amarelo-ouro, por vezes ligeiramente esverdeados.
Descrição
Azeites com excelentes características que os qualificam como azeite virgem extra e azeite virgem nos termos da regulamentação comunitária. São obtidos de azeitonas com elevada percentagem da variedade Galega, para a sub-região A e de variedades Galega e Lentisca, para a sub-região B.
História
O azeite tem tido tanta importância ao longo dos tempos que os reis que governavam nos séculos XII e XIII lhe fazem referência em forais por eles concedidos. Nesta época Santarém era considerada como um dos principais centros produtores de azeite. No século XVIII as variedades de oliveiras tradicionais da região foram alteradas passando a variedade Galega, mais resistente às pragas, a ser predominante. Em 1923, quando se estudou a olivicultura local, era ainda esta a variedade recomendada. Mais recentemente, no século XIX, a olivicultura regional tornou-se notória pela mão do escritor e historiador Alexandre Herculano, que se dedicou a esta actividade introduzindo algumas inovações na laboração do azeite. Pela sua dedicação e empenho foi cognominado o Azeiteiro e caricaturado como tal como tal por Bordalo Pinheiro. A olivicultura, factor tão importante ao longo da história da região, deixou vincadas algumas marcas nas tradições do povo ribatejano, como é o caso da culinária regional e o rifão popular “Andou por Seca e Meca e olivais de Santarém”.
Uso
Na pastelaria tradicional e na culinária, em que é consumido quer em cru quer cozido a temperar os pratos tradicionais da cozinha ribatejana ( sopas de pedra, caldeiradas, escabeches, etc. ). De notar na Cozinha Tradicional Portuguesa, de 33 receitas regionais citadas, 22 são confeccionadas com azeite. Na região de Tomar são tradicionais os bolos de azeite, dos quais há muitas variantes.
Saber Fazer
Na região o solo é calcário e o clima mediterrânico, o que a torna bem adaptada para o cultivo da oliveira. As variedades utilizadas no fabrico do azeite são, em elevada percentagem, a Galega vulgar ( sub-região A ) ou a Galega vulgar e a Lentisca ( sub-região B ). No caso de cultura extreme, as infestantes do solo são eliminadas. São também feitas podas regulares e tratamentos fotossanitários sempre que se justifiquem ( por se verificarem ataques de pragas ). Nestes tratamentos só são utilizados produtos autorizados pela legislação em vigor, hidrossolúveis, nunca lipossolúveis, respeitando-se sempre o intervalo de segurança. Os frutos são colhidos no estado ideal de maturação. Não é permitido utilizar a azeitona apanhada do chão. O transporte é feito preferencialmente a granel. Os produtores não podem armazenar a azeitona pois o período de tempo que medeia entre a colheita e a laboração não pode exceder 48 horas. A azeitona é lavada e desfolhada para separar folhas e pedras que eventualmente a acompanhem. Em seguida, é moída. Após moenda, a massa é batida a uma temperatura máxima de 35ºC para separar melhor o azeite contido. Podem utilizar-se dois métodos diferentes, um mais tradicional com prensas e outro mais evoluído com centrífugas. No primeiro caso, a massa depois de batida, é distribuída por “capachos” que são sobrepostos e colocados numa prensa hidráulica. É separada a fase líquida que escorre para depósitos onde fica algum tempo. Seguidamente, por decantação, separa-se o azeite da água ruça. No segundo caso, a massa sai da batedeira e entra num decantador ( centrífuga horizontal ) que separa as fases sólida e líquida. A fase líquida é conduzida para a centrífuga vertical que separa o azeite da água ruça. Esta sofre ainda outra centrifugação para recuperar algum azeite. Em nenhuma fase do processo o azeite é sujeito a temperaturas que excedem 35º.C para manter as suas características organolépticas. O azeite é embalado em garrafas de vidro incolor, de forma típica e original.
Produção
A produção anual é de cerca de 3400 toneladas. Produzido na área geográfica constante do despacho nº. 28 / 94, de 04 / 02 (concelhos de ... Torres Novas ). O estatuto de Organismo Privado de Controlo e Certificação foi reconhecido à APRODER – Associação para a Promoção do Desenvolvimento Rural do Ribatejo, pelo Aviso publicado no D. R. Nº. 29, de 04/ 02/ 94. Reconhecida a Denominação de Origem pelo Despacho acima referido. Registada e protegida a Denominação de Origem pelo Regulamento (CE) nº. 1107/ 96, de 12/ 06.
in, Produtos Tradicionais Portugueses
Edição: Direcção-Geral do Desenvolvimento Rural / Lisboa 2001
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